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Prévention des déchets

Tout savoir sur la lutte contre le gaspillage alimentaire dans les cantines scolaires

le 04/05/2017

Au niveau national, le gaspillage alimentaire en restauration collective représente 167 grammes en moyenne, par repas et par personne. Formation des personnels, sensibilisation des convives associés au tri des déchets donnent d'excellents résultats. Ronan de Dieuleveult, directeur marketing et communication de Mille et un repas, partage ses recettes.

Tout savoir sur la lutte contre le gaspillage alimentaire dans les cantines scolaires
Ronan de Dieuleveult, directeur marketing et communication, Mille et un repas.  Mille et Un Repas
1. Que représente le gaspillage alimentaire dans les restaurants scolaires ?
Le gaspillage alimentaire, dans les restaurants scolaires et d’entreprises, crée des dépenses inutiles, augmente la production des déchets, de la culture du produit jusqu’à sa consommation, et génère une utilisation des ressources et pollutions dommageables pour l’environnement. Au plan national, le gaspillage alimentaire en restauration collective représente 167 grammes en moyenne, par repas et par personne (issu d’un plateau moyen de 450 g… soit un tiers du repas). Cela représente, pour un restaurant servant 500 convives et 200 repas dans l’année, la perte de 15 à 20 tonnes par an, soit un budget de 30 000 à 40 000 euros par an de produits jetés.

En outre, chaque consommateur jette chez lui, en moyenne, entre 110 et 150 euros de produits chaque année. Dans chaque foyer, cela représente 20 kg de déchets alimentaires par an et par habitant. Ces chiffres ne sont évidemment pas acceptables lorsque l’on sait que 3,9 millions de personnes bénéficient de l’aide alimentaire.

Acteur pionnier sur ce sujet depuis 2007, Mille et un repas a modélisé la démarche Zéro Gaspil’ pour réduire de manière significative ce gâchis dans ses restaurants et harmoniser ses bonnes pratiques. Zéro Gaspil’ permet ainsi de passer de 167 g de déchets alimentaires... à moins de 20 g.
Notre démarche se caractérise principalement par une cuisine extrêmement qualitative, la formation des équipes, l’information des convives, la suppression des lignes de self traditionnelles au profit de pôles de distribution disposés dans la salle et de la suppression d’une des deux assiettes.

2. Comment changer le comportement du personnel ?
Zéro Gaspil’ est une démarche globale qui ne peut avoir de résultats qu’avec une participation active de toutes les parties prenantes. C’est la raison pour laquelle les chefs sont sensibilisés régulièrement. Ils forment ensuite les employés de restauration qui peuvent également se rendre dans d’autres établissements déployant la même démarche.

Les résultats obtenus, associés à la modification radicale des habitudes de travail (réduction de la pénibilité, accompagnement des convives dans leurs choix, aide à la production) et à l’utilisation de meilleurs produits (ce qui n’est pas jeté n’est pas acheté et est donc réinvesti dans les produits frais, locaux et de saison) font que l’adhésion au projet est totale.

3. Comment changer le comportement des enfants ?
Il n’y a pas d’installation de restaurant Zéro Gaspil’ sans sensibilisation des convives. C’est la raison pour laquelle, en plus des outils de communication dans le restaurant, nous passons dans toutes les classes périodiquement pour présenter la démarche. Nous expliquons aux enfants qu’il n’y a aucune limitation dans le libre-service. Au contraire, ils peuvent se servir à volonté d’entrées et de garnitures sur les pôles de distribution en privilégiant les petites quantités. La suppression d’une assiette sur les deux (la même assiette sert pour les entrées et le plat chaud), associée au tri des déchets obligatoire au moment de débarrasser donnent ces résultats spectaculaires… en pleine conscience. Les enfants comprennent qu’en ne jetant plus, ils augmentent la qualité, la diversité et le choix des plats et des menus.

4. Quelle garantie d’efficacité dans la durée ?
Zéro Gaspil’ est d’abord et avant tout une démarche complète décrite dans le référentiel Zéro Gaspil’ - Collectivement responsables, créé par Mille et un repas. Il comporte différents volets :
- Un volet environnemental et économique : préserver l’environnement, réduire et trier les déchets, optimiser les ressources énergétiques (suppression de 50 % des assiettes)...
- Un volet social : améliorer les conditions de travail, réduire la pénibilité, former les équipes, valoriser les compétences…
- Un volet alimentaire, santé et bien-être : augmenter les produits frais, proposer la variété et l’équilibre des repas, la juste portion, développer la découverte du goût, la bonne nutrition, la convivialité du repas (temps d’attente supprimé, chronologie du repas réinstaurée)...
- Un volet relation client-convives : communiquer avec les clients et les convives, mesurer leur satisfaction, traiter les insatisfactions, etc.

En tout, le référentiel compte 60 critères. Il a été validé par l’organisme de contrôle indépendant Bureau Veritas Certification en septembre 2013, qui audite également les restaurants engagés dans la démarche. La remise d’attestation officialise l’exemplarité des restaurants Zéro Gaspil’ gérés par Mille et un repas. 
 
Plus d'infos sur : Mille et Un Repas
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