Le goût de chlore représente l'une des plaintes les plus importantes contre l'eau du robinet. Pour tenter de neutraliser cette flaveur, Sabine Puget a soutenu en mai dernier une thèse Cifre, financée par Lyonnaise des eaux et dirigée par le Centre des sciences du goût et de l'alimentation ( CSGA), dans le cadre du projet « Eau du robinet agréable à boire », baptisé également Sens'eau. DE LA PERCEPTION À LA REPRÉSENTATION Les résultats de ces travaux, labellisés par le pôle de compétitivité Vitagora, montrent tout d'abord que le chlore n'est pas un goût mais une odeur qui, à forte concentration, soit à partir de 4 mg/l, active le système trigéminal. Le goût qui naît dans notre bouche quand on boit de l'eau dépend de trois perceptions : gustative (langue), olfactive (nez) et celle qui est liée au nerf trijumeau. Ce nerf possède trois branches, qui innervent tout notre visage, et détecte, par exemple, le pétillant de l'eau gazeuse. Le chlore n'a d'ailleurs pas de saveur, c'est-à-dire qu'il n'est pas détecté par le système gustatif. « Nous avons observé que la consommation d'eau ne semble pas liée à la sensibilité au chlore, mais plutôt à la représentation qu'ont les consommateurs de l'eau du robinet », explique Sabine Puget. La thèse montre ensuite que les variations de molarité et de composition en cations de l'eau modulent la perception de la flaveur du chlore. Ainsi, les eaux qui présentent une minéralité totale plus faible ont davantage un goût de chlore. La composition ionique aurait également une influence. Les eaux contenant du sodium en particulier seraient perçues par le consommateur comme ayant plus de goût de chlore. La flaveur chlore risque donc d'augmenter en fonction de la minéralité de départ d'une eau. INFLUENCE DES NEUTRALISANTS SENSORIELS Enfin, il s'agissait de proposer des moyens de neutraliser ce goût par le biais de neutralisants sensoriels. « Nous avons exploré les interactions entre un arôme supposé neutralisant ajouté à l'eau de boisson et la flaveur chlore. Nos résultats montrent que l'ajout d'un arôme même en dessous du seuil détectable augmente la perception de la flaveur chlore et diminue l'acceptabilité des consommateurs. » En revanche, à plus forte concentration, certains arômes, comme celui de la cannelle, semblent capables de diminuer la perception du chlore. Le problème est que ces conditions sont incompatibles avec les contraintes liées à la production d'eau potable. Cette thèse ouvre enfin d'autres perspectives à confirmer. Il semblerait par exemple que le pH de la salive joue un rôle dans la perception du chlore. « Pour l'heure, des discussions sont en cours pour savoir quelles sont les suites à donner au projet. Du côté industriel, les services de recherche, et notamment le centre de recherche sur l'eau de Suez Environnement, sont en voie d'intégration des résultats », conclut Thierry Thomas-Danguin, chargé de recherche à l'Inra, qui a encadré cette thèse.