Le Grenelle de l'Environnement, vous vous souvenez ? Allez ! Ce n'est pas si loin tout de même ! Donc, lors du Grenelle de l'Environnement, l'agriculture biologique avait été mise à l'honneur et des objectifs ambitieux posés : 6 % de surfaces agricoles biologiques, contre 2 % à l'époque, et 20 % de produits issus de l'agriculture biologique dans la restauration collective publique à l'horizon 2012. Pour atteindre ces objectifs, les collectivités locales ont été sollicitées. Si dans un premier temps les communes se sont montrées quelque peu frileuses, question de coûts oblige, elles ont finalement décidé de jouer le jeu. Pour autant, prétendre que passer au bio ne coûte pas plus cher serait mentir. Cependant, des solutions existent pour limiter les frais. Alors, qu'en est-il réellement du surcoût lié à l'intégration de produits bio dans la restauration scolaire ? Selon une étude de l'Agence Bio/CSA, réalisée auprès d'un panel d'établissements de la restauration collective en France et parue en avril 2013, 9 établissements sur 10 font état d'un surcoût d'environ 19 % en moyenne suite à l'introduction du bio dans leur menu. Notons toutefois que le « coût matière » concerne 50 % maximum du coût du repas. Pour maîtriser ce surcoût, les collectivités mettent en place diverses stratégies : l en limitant le gaspillage (82 %) ; l en mettant les fournisseurs en concurrence (72 %) ; l par l'éducation alimentaire (67 %) ; l en groupant les achats (65 %). Pour réduire l'impact financier de l'introduction du bio dans les repas, les collectivités ont fait appel à un autre outil et qui ne coûte rien : le bon sens ! Elles ont tout d'abord décidé de privilégier les produits de saison puis joué sur le levier des dépenses non alimentaires, par exemple, en mutualisant un économat sur plusieurs cantines. Parallèlement, en collaboration avec les enseignants elles ont mis en place des programmes pédagogiques sur l'alimentation durable. Le bon sens en action Mais les économies plus conséquentes qui intéressent les gestionnaires des cantines sont celles qui concernent les denrées elles-mêmes. Plusieurs communes ont opté pour la planification des approvisionnements à l'année, ce qui permet souvent pour certains aliments d'obtenir des prix plus intéressants. Autre solution : réduire les dépenses sur les produits alimentaires ne présentant pas d'intérêt nutritionnel fort. Par exemple on peut remplacer des protéines animales par des protéines végétales, d'aussi bonne qualité ; privilégier les aliments de saison, beaucoup moins chers, même pour la viande et les poissons. Cela peut constituer un frein en hiver, notamment pour les fruits, mais il est possible de jouer sur les recettes et les variétés de certains fruits comme la pomme ou la poire. Pour diminuer les dépenses intermédiaires (conditionnement des produits, transports, distributeurs), la clef est dans le « local ». Se fournir en « circuits courts » permet la suppression d'un intermédiaire et la négociation de prix « volume » beaucoup plus intéressants auprès du producteur. L'imagination au pouvoir Plusieurs villes ont aussi revu leurs modes de confection des repas en préférant les produits simples, moins coûteux, en repensant les recettes. « Préparer les plats plutôt que de les acheter tout faits revient souvent moins cher. En tout cas moins cher de confectionner un plat avec des produits biologiques que de se faire livrer un plat conventionnel cuisiné en dehors de l'établissement », nous a confié un gestionnaire de cantine. Enfin, vient l'incontournable chasse au gaspillage. Il faut en effet optimiser la distribution de certaines denrées comme le pain. Et quand on sait que 30 à 40 % de ce qui est servi en restauration collective finit à la poubelle… Bio et local, c'est bien, mais qu'en pensent les convives ? L'étude montre que 79 % des convives et 82 % du personnel des établissements sont satisfaits. Le pari vaut d'être tenté, non ? n