Anticipant le renforcement de la réglementation, 85 restaurateurs parisiens testent depuis la mi-2014 une filière, créée à cette occasion, de valorisation de leurs déchets fermentescibles. Épluchures, restes et marc de café sont collectés dans des sacs transparents : « Cela facilite le contrôle visuel, rend visible le déchet en cuisine, là où il fut longtemps ignoré », explique Stéphan Martinez, le patron d'un restaurant à l'origine du projet au sein du Syndicat national des hôteliers et restaurateurs (Synhorcat). Cette méthode de tri à laquelle ont été formés un millier de petits et grands établissements, dont Drouant et Fauchon, a porté ses fruits : « Seuls 10 % des établissements ont rencontré des difficultés, plus liées au ma na-gement qu'à la technique. Nous visions 200 tonnes collectées et, en six mois, nous avons atteint presque le triple. Cette réussite donne des ailes ! », relate Roger Beaufort, gérant de Moulinot Compost, l'entreprise missionnée pour mener à bien ce projet appuyé par l'Ademe, la Région et la mairie de Paris. Après une étape à Saint-Denis, les biodéchets sont méthanisés par Bionerval, à Étampes. Les 600 tonnes traitées ont rejeté 40 000 m3 de biogaz. Avancée supplémentaire : le tri des biodéchets va de pair avec l'optimisation des autres matériaux, moins souillés dans les poubelles. Les cartons sont concernés, car, comme le verre, la collecte en restaurant pourrait être améliorée. Enfin, l'opération a permis de travailler sur la lutte contre le gaspillage alimentaire.