À la rentrée scolaire 2009, la Fédération des Maires des Villes moyennes (FMVM) publiait, en partenariat avec Sodexo, les résultats d'une enquête sur la restauration scolaire dans les villes moyennes. À Cesson (Seine-et-Marne), Agen (Lot-et-Garonne), Saint-Etienne (Loire) et même à Paris, les restaurants scolaires se mettent à l'heure du bio. Pourtant, le mouvement reste encore lent, même si les conclusions du Comité opérationnel n° 14 du Grenelle de l'Environnement prévoient que, d'ici à 2012, 20 % de la nourriture servie dans la restauration collective (restaurants scolaires et restaurants d'entreprises) devra être issue de l'agriculture biologique. Dans les villes moyennes (20 000 à 100 000 habitants) il existe une forte tendance à utiliser des produits bio, mais « de manière ponctuelle, lors d'un « menu Bio » par mois ou par an, par exemple lors de la Semaine du goût », souligne l'enquête. Parmi les communes qui utilisent des produits bio, 68 % d'entre elles le font dans des quantités inférieures à 10 %, 14 % utilisent entre 10 et 20 % de bio dans les menus et 8 % dépassent les 20 % de bio. Développer l'agriculture bio Parmi les produits bio les plus utilisés reviennent usuellement les fruits et légumes, le pain et, plus rarement les laitages, les féculents, les céréales et les viandes. La première raison mise en avant : l'offre de produits bio est insuffisante. En Ile-de-France par exemple, l'agriculture bio représente moins de 1 % des terres cultivées. « L'objectif du Grenelle de l'Environnement sur l'agriculture biologique (6 % de la surface agricole utile en 2013, 20 % en 2020) semble dès lors insuffisant ou peu crédible » pour les villes moyennes interrogées. Pour autant, les communes ayant participé à cette enquête restent favorables à l'élargissement du nombre de produits bio dans la restauration scolaire, c'est la raison pour laquelle elles rappellent « la nécessité d'une politique nationale en faveur de l'agriculture biologique comme condition préalable à toute hausse de la demande de produits bio, et insistent sur le non-sens écologique du transport des produits bio depuis l'étranger. » Autre pierre d'achoppement, le surcoût du bio. « Même si les villes ne s'accordent pas toujours pour mesurer le surcoût entraîné par un objectif de 20 % de bio (10 à 45 % d'augmentation concernant l'achat des denrées selon les villes), le bio est indéniablement plus cher, et la décision de son introduction doit donc faire l'objet d'un arbitrage politique au sein de la commune ou de l'intercommunalité », souligne l'enquête. La hausse du prix peut alors être incluse dans le budget et donc supportée par le contribuable, mais elle peut aussi être répercutée sur les familles ou, en cas de gestion déléguée, l'introduction de produits bio peut être négociée avec le prestataire sans augmenter les prix. Les villes ont également avancé d'autres pistes : jouer sur le grammage, adopter une meilleure gestion des déchets en remplaçant les barquettes jetables par des plats réutilisables, économiser sur les fluides et l'énergie...