Avec son nouveau référentiel « En cuisine », Ecocert échelonne selon trois niveaux les progrès réalisés en matière d'introduction de produits biologiques et locaux dans les cantines scolaires et restaurants d'entreprise. Le premier niveau garantit des menus sans OGM ni additifs interdits, avec au moins 10 % d'aliments bio et l'objectif de passer à 20 % dans les quatre ans qui suivent. Le second, que les cuisiniers soient formés, les fruits et légumes de saison et l'origine locale respectée. « Le niveau 3 correspond à un restaurant exemplaire intégrant 50 % de bio. Les repas y sont cuisinés sur place. Sur la dizaine de cuisines en cours de labellisation, plusieurs l'ont atteint », motive Lise Pujos, chargée de développement chez Ecocert. Exemple : la cuisine du lycée professionnel Gilles-Jamain, à Rochefort (Charente-Maritime), qui intègre la démarche dans son projet global d'établissement. Mais c'est avec une poignée de villes militantes, dont Marciac (Gers) et Langouët (Ille-et-Vilaine), qu'Ecocert a rodé son cahier des charges. « Il est issu du terrain et repose sur le contrôle des cuisines et une exigence documentaire », dévoile Thierry Stoedzel, directeur commercial d'Ecocert. À peu de chose près, la méthodologie retenue ressemble à s'y méprendre à celle en vigueur dans le contrôle de l'agriculture bio, domaine de prédilection de l'organisme. « C'est exigeant, mais c'est la condition pour être entendu des élus encore sceptiques. Ce label aide à les convaincre car c'est le seul à garantir un vrai contrôle », confie un chef cuisinier. Selon qu'elle soit centrale ou autonome, le coût de labellisation par cuisine varie entre 100 et 450 euros par an.