Inox ferritique, coulis de glace et eau électrolysée, la carte de la nouvelle cuisine centrale de Nevers est futuriste et verte. Les 2 200 repas qui y seront préparés quotidiennement, essentiellement pour les restaurants scolaires, vont bénéficier de technologies ultra innovantes glanées aux quatre coins de la planète. Le cocktail devrait permettre de réduire considérablement détergents, gaz réfrigérants et consommation d'énergie avec, cerise sur le gâteau, de meilleures conditions de travail. « Pour s'adapter aux défis environnementaux, les élus ont voulu une cuisine qui réponde aux exigences de demain », résume François Tesnière, architecte du projet. Le résultat est spectaculaire. À l'extérieur du bâtiment trône une immense sorbetière, d'origine canadienne, qui produit du coulis de glace. Additionné d'eau glycolée, il circulera dans les circuits de refroidissement du bâtiment, en lieu et place des très polluants fluides frigorifiques. La glace est produite la nuit, quand l'énergie est disponible et meilleur marché. « Moins d'une dizaine de cuisines en Europe utilisent du coulis de glace. Pourtant, il permet de dissocier production et utilisation du froid et offre vingt-quatre heures de froid de secours en cas de panne électrique », s'étonne François Tesnière. Ni chambre froide ni frigos À l'intérieur, en totale rupture avec les cuisines traditionnelles très segmentées, s'étend un espace ouvert de 300 m2. Les zones de travail y sont délimitées par des flux d'air dont la température, l'hygrométrie et la pression sont contrôlées selon l'activité. Le renouvellement de l'air se fait en fonction de son taux de contamination. De plus, seuls les plans de travail occupés seront refroidis et non plus toute une pièce. Selon l'architecte, cette solution réalisée grâce à des cellules de détection de présence n'avait encore jamais été mise en place. Tout en offrant des économies d'énergie substantielles, le système permettra aux cuisiniers de ne plus travailler dans le froid. Ne cherchez d'ailleurs pas les chambres froides ou les frigos. Ils ont été remplacés par de surprenants conteneurs isothermes, mobiles et suspendus sur un rail plafonnier. Ces « boîtes » en inox, munies de deux faces vitrées et suspendues à hauteur d'homme, ne sont connectées aux diffuseurs de froid (au plafond) qu'une fois chargées d'aliments. « C'est 75 % de volume en moins à refroidir, explique Éric Durand, chef de la cuisine centrale. En effet, dans les chambres froides classiques, la moitié de l'espace sert au cheminement des personnes et les zones de stockage ne sont pleines que la moitié du temps. » Les nouveautés ne s'arrêtent pas là. Excepté pour les lave-vaisselle, vous ne trouverez pas non plus de détergents. Eau de Javel, savon et autres produits de lavage et de désinfection sont en effet remplacés par une technologie japonaise qui permet de tout laver à l'eau froide. Le principe consiste à transformer par électrolyse de l'eau légèrement salée en deux solutions : l'une alcaline pour le lavage et le rinçage, l'autre acide pour l'aseptisation (voir encadré). Un observateur avisé remarquera également les surfaces en inox un peu particulières. La cuisine est la première au monde à utiliser à grande échelle de l'inox ferritique, un acier inoxydable dont la production exige moins de chrome et d'énergie que celle de l'inox classique. Le bâtiment devrait être opérationnel avant le début de l'année. Si l'ensemble fonctionne comme prévu, le surcoût d'environ 30 % devrait être vite digéré et rentabilisé par le syndicat intercommunal, maître d'ouvrage du projet