Propulsé par le Grenelle, qui a fixé 20 % de bio en restauration collective publique d'ici à 2012 et le triplement des superficies cultivées en bio à cette date, les produits biologiques investissent les assiettes des cantines scolaires. En quelques années, on est passé d'un épiphénomène à une exigence quasi généralisée dans les appels d'offres des collectivités. Tendance qui s'amorce dans la restauration d'entreprise. Les prestataires se sont donc organisés autour de cette demande. Le groupe Sodexo, l'un des leaders de la restauration collective en France avec 3 000 restaurants - dont près de 500 scolaires - a ouvert le dossier en 2008. Dès l'année suivante, Sodexo France officialise une fonction de chargé de mission bio et approvisionnement de proximité au sein de sa direction de la qualité et du développement durable chargée du pilotage de la politique bio. « Nous avons proposé ce poste au directeur de la cuisine centrale de Brest qui avait une réelle expérience de terrain. La ville ayant fixé la barre à 20 % de bio dans ses cantines en 2007, nous avons soutenu à Brest à partir de septembre 2009 la conversion des agriculteurs locaux au bio pour compenser la faible production locale », explique Nicolas Bailleux, directeur de la qualité et du développement durable chez Sodexo France. En ligne avec le Grenelle, la direction privilégie le bio local via une entrée par ligne de produits. « Nous axons nos efforts sur la construction de filières et de partenariats durables pour donner de la visibilité aux producteurs et structurer des volumes minimaux. » Et ce, localement quand les produits sont disponibles près des cuisines, ou au niveau national pour certaines filières (pâtes, poulets, yaourts). Une stratégie qui nécessite un dialogue permanent avec le service achats du groupe. « Il s'agit d'assurer le relais auprès des fournisseurs, traduit Aurélie Gateaud, responsable qualité à la direction achats. Nous avons créé un groupe de travail réunissant nos acheteurs nationaux et délégués régionaux pour leur fournir la connaissance du marché bio et que chacun reparte avec une feuille de route claire pour nouer des partenariats avec de nouveaux fournisseurs. » Résultat, les volumes d'achats en bio ont triplé depuis trois ans. Autre acteur majeur, Avenance Enseignement, filiale du groupe Elior spécialisée dans la restauration scolaire, sert actuellement trois millions de repas équivalent bio par an dans 1 400 restaurants français (4 % des repas élaborés). « L'introduction du bio concerne déjà 90 % de nos cinquante cuisines centrales et implique tous nos collaborateurs, des directeurs de cuisine ou de la direction achats », observe Charles-Édouard Saman, directeur du développement des collectivités territoriales chez Avenance Enseignement. Pas de réorganisation autour du bio à ce niveau, mais plus d'interactions à tous les étages. « Nous échangeons également depuis longtemps avec l'interprofession, Synabio, sur les meilleures pratiques à mettre en oeuvre pour structurer les filières. Le plus gros changement avec le bio, c'est que la production doit anticiper une demande croissante. C'est un vrai changement de mentalité dans nos métiers ! Avec la ville de Lyon, qui nous a fixé 40 % de bio dans ses cantines depuis six ans, nous avons pris l'habitude d'élaborer les menus un an à l'avance. » Organisée en régions, la société Api a introduit le bio en Lorraine depuis deux ans sous l'impulsion de sa direction régionale. Celle-ci livre 800 repas par jour aux scolaires et aux entreprises incluant chacun un à deux composants bio. « Nous voulions faire du local et sommes rentrés en contact avec des fournisseurs, Paysan bio lorrain, via la chambre d'agriculture. Depuis, nous avançons ensemble. Par exemple, nous leur avons commandé en septembre dernier des graines de potirons qu'ils cultivent pour la rentrée 2010 », note François Dolobel, directeur régional Lorraine chez Api. La direction a embauché un référent achat bio et circuit court fin 2008, qui fait l'intermédiaire entre la vingtaine de chefs de cuisine et les fournisseurs. Il centralise les commandes et les réactualise deux mois avant livraison. Aujourd'hui, 20 % des achats sont bio. « Il nous fallait un opérationnel qui gère la filière. Avec le bio, on fonctionne à l'envers de nos habitudes. Nous élaborons les menus en fonction de la disponibilité des produits. Et que ce soit les transactions avec les fournisseurs ou le suivi des commandes des cuisines, la mise en oeuvre prend du temps », précise le responsable. Mais certains prestataires se heurtent à la faible production locale et sont obligés de réviser leurs ambitions. C'est le cas de l'entreprise angevine Restoria qui porte le bio au sein de sa stratégie développement durable. « Après le Grenelle, nous nous sommes fixé 20 % de bio pour 2009 en restauration scolaire, soit 26 000 repas/jour. Mais deux colloques plus tard, nous avons compris que ce serait intenable et opté pour une montée en puissance du bio jusqu'en 2011 en élargissant notre offre à la qualité et l'approvisionnement local, souligne Emmanuel Saulou, codirigeant de la société. Dans la région, il y a un gros besoin de structurer la filière. Notamment en termes de logistique, les circuits manquent encore. »