La Clé verte ouvre sa porte à la restauration. Jusqu'ici réservé aux sites d'hébergement touristique, l'écolabel se décline avec La Clé verte restaurant, d'ores et déjà attribué à quinze lauréats. Figurent au cahier des charges 95 critères, hiérarchisés en trois catégories : les critères « impératifs », nécessaires à la labellisation, les « essentiels », pour lesquels les candidats peuvent bénéficier d'un délai et d'un accompagnement, et les « additionnels », réservés aux restaurateurs les plus « verts » qui souhaiteraient optimiser leurs performances. Le label sanctionne donc les meilleures pratiques en termes de politique environnementale, de sensibilisation à l'environnement auprès des salariés et de la clientèle, de gestion de l'énergie, de l'eau et des déchets, de responsabilité sociale, de cadre de vie et d'achats responsables. Les aliments que les clients retrouveront dans leur assiette devront à 80 %, par exemple, être issus de l'agriculture biologique, achetés en circuits courts, être produits localement ou afficher un label « commerce équitable ». Seront également passés au peigne fin les produits chimiques utilisés pour l'entretien des locaux et des espaces verts. « Cette grille est flexible et vouée à être affinée », garantit Petra Sajn, responsable du programme. Car l'enjeu est avant tout « de permettre aux restaurateurs d'entrer dans une démarche d'amélioration continue. »