Anticipant le renforcement de la réglementation, quatre­ vingt­cinq restaurateurs pari­ siens testent depuis six mois une filière (lire EM n° 1727, p. 28) de valorisation de leurs déchets fermentescibles. Éplu­ chures, restes de repas et marc de café sont collectés dans des sacs transparents : « Cela facilite le contrôle, rend visible le déchet en cuisine, là où il fut longtemps ignoré », explique Stéphan Martinez, le patron d'un restaurant à l'origine du projet au sein du Syndicat national des hôteliers et res­ taurateurs (Synhorcat). Cette méthode de tri à laquelle ont été formés un millier de petits et grands établissements impliqués, dont Drouant et Fauchon, ont porté leurs fruits : « Seuls 10 % des établissements ont rencontré des difficultés, plus liées au management qu'à la technique. Nous visions 200 tonnes collectées et, en six mois, nous en avons ramassé presque le triple. Cette réussite donne des ailes ! » motive Roger Beaufort, gérant de Moulinot Compost, l'entreprise mission­ née pour conduire ce projet appuyé par l'Ademe, la Région et la mairie de Paris. Après une étape à Saint­Denis, les biodé­ chets partent vers l'Essonne, où Bionerval Étampes les métha­ nise. Les 600 tonnes traitées ont rejeté 40 000 m3 de biogaz. Cerise sur le gâteau : le tri des biodéchets va de pair avec l'optimisation des autres maté­ riaux, de fait moins souillés dans les poubelles. Les cartons sont concernés, car, comme le verre, la collecte en restaurant pourrait être améliorée. Enfin, l'opération a permis d'aborder la lutte contre le gaspillage alimentaire.