Une circulaire interministérielle du 25 juin 2001 sur la composition des repas servis en restauration scolaire et la sécurité des aliments a déjà défini des règles nutritionnelles devant être suivies par les établissements scolaires. Toutefois, à défaut de caractère contraignant, celles-ci demeuraient insuffisamment appliquées. Le nouvel article L. 230-5 du Code rural et de la pêche maritime, issu de l'article 1er de la loi de modernisation de l'agriculture, fournit une base légale à l'instauration d'une obligation de respect de règles nutritionnelles, réclamée par les parents d'élèves. Ces obligations pèsent sur les gestionnaires, tant publics que privés, des services de restauration scolaire et universitaire. Outre les établissements scolaires, sont tenus de respecter ces règles les crèches, les hôpitaux, les établissements pénitentiaires et les maisons de retraite. La loi renvoie à des mesures réglementaires le soin de fixer des standards de qualité nutritionnelle et d'équilibre alimentaire. C'est l'objet du décret du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire et d'un arrêté publié le même jour. Ces projets de textes ont été examinés le 6 janvier 2011 par la Commission consultative d'évaluation des normes, chargée d'émettre un avis sur l'impact des mesures réglementaires nouvelles créant ou modifiant des normes concernant les collectivités territoriales. Tout en reconnaissant la justesse des objectifs de santé publique et d'éducation à de bonnes habitudes alimentaires poursuivis, celle-ci a rendu un avis défavorable fondé sur la trop grande complexité des règles envisagées. L'Association des Maires de France (AMF) souhaitait elle aussi que les textes projetés soient « allégés ». Ces projets de textes ont en conséquence été simplifiés dans leur rédaction afin de faciliter leur mise en oeuvre sur le terrain. Limiter la fréquence des plats trop gras et trop sucrés Les règles nutritionnelles fixées par décret et arrêté se fondent sur les éléments clés de la recommandation du 4 mai 2007 faite par le Groupe d'étude des marchés restauration collective et nutrition. Ces exigences, qui visent à limiter la fréquence des plats trop gras et trop sucrés et favoriser les apports en fibres et en fer, portent sur la variété et la composition des repas proposés, la taille des portions, le service de l'eau, du pain, du sel et des sauces. Les gestionnaires doivent également privilégier « les produits de saison », dont la présence dans le menu doit clairement être mise en évidence. « Quatre ou cinq plats devront être proposés à chaque repas, dont nécessairement un plat principal comprenant une garniture, et un produit laitier », ainsi qu'au choix une entrée et/ou un dessert, indiquent les textes. La variété est par ailleurs appréciée dans le temps, sur la base de « la fréquence de présentation des plats servis au cours de 20 repas successifs » selon les règles fixées à l'annexe I de l'arrêté (par exemple, ne pas donner plus de 4 produits frits sur 20 repas). La taille des portions servies doit en outre être adaptée au type de plat et à chaque classe d'âge. Pour ce faire, les gestionnaires des restaurants scolaires doivent également exiger de leurs fournisseurs que les produits alimentaires qu'ils livrent soient conformes aux valeurs précisées à l'annexe II de l'arrêté. L'arrêté fournit ainsi un tableau relatif, pour chaque type d'aliment gras et/ou sucré, à la taille des portions devant être servies à chaque classe d'âge. Ces grammages ne s'appliquent toutefois qu'aux produits prêts à consommer préparés par des fournisseurs extérieurs. L'eau est à disposition sans restriction. De même, le pain doit être disponible en libre accès. En revanche, le sel et les sauces (mayonnaise, vinaigrette, ketchup) ne le sont pas mais uniquement servis en fonction des plats. Les gestionnaires devront en outre tenir à jour un registre dans lequel seront conservés, sur les trois derniers mois, les documents attestant de la composition des repas, notamment les menus et les fiches techniques descriptives des produits alimentaires achetés auprès des fournisseurs. Producteurs locaux Afin de favoriser l'approvisionnement de la restauration collective via les circuits courts, le Code des marchés publics vient par ailleurs d'être modifié par le décret n° 2011-1000 du 25 août 2011 modifiant certaines dispositions applicables aux marchés et contrats relevant de la commande publique (voir décryptage JDC n° 2157 - octobre 2011). Le texte de loi offre désormais la possibilité aux acheteurs de « retenir parmi les critères de choix de l'offre économiquement la plus avantageuse, les performances en matière de développement des approvisionnements directs de produits de l'agriculture » (art. 53 du CMP). Contrôle Pour que ces obligations ne restent pas lettre morte, un dispositif de contrôle est également prévu par l'article L. 230-5 du Code rural et devrait être précisé par décret. Toutefois, le non-respect des règles nutritionnelles n'emporte pas les mêmes conséquences que le non-respect des règles sanitaires prévues à l'article L. 231-1 du Code rural. Dans ce dernier cas, les pouvoirs de police administrative permettent d'imposer la réalisation de travaux, la formation des personnels, mais autorisent également le préfet à fermer partiellement ou totalement l'établissement contrevenant. Tous les agents publics chargés de l'inspection sanitaire dépendant du Ministère de l'Agriculture (à l'exception des personnels des affaires maritimes), ainsi que tous ceux dépendant du Ministère de la Santé (dont les inspecteurs des Agences régionales de santé) se voient dotés d'un pouvoir d'enquête sur place, destiné à s'assurer du respect des règles nutritionnelles par les services de restauration collective. En cas de non-respect de ces règles par les services concernés, une procédure en deux temps s'enclenche : mise en demeure adressée par les services de l'État, de se mettre en conformité avec les règles nutritionnelles, dans un délai déterminé ; en cas de mise en demeure restée infructueuse, l'État peut imposer des actions de formation des personnels et/ou imposer l'affichage des contrôles. Lorsque le service relève de la compétence d'une collectivité territoriale, d'un établissement public, d'une association gestionnaire ou d'une autre personne responsable d'un établissement privé, l'autorité administrative compétente informe ces derniers des résultats des contrôles, de la mise en demeure et, le cas échéant, des mesures qu'elle a ordonnées. Entrée en vigueur Le décret prévoit une entrée en vigueur progressive de ces nouvelles obligations en fonction du nombre de repas servis : dès le 3 octobre 2011 pour les services de restauration scolaire servant plus de 80 couverts par jour en moyenne sur l'année ; à compter du 1er septembre 2012 pour les services de restauration scolaire servant moins de 80 couverts par jour en moyenne sur l'année.