Page 26 : L'équilibre nutritionnel passé à la loupe dans les cantines scolaires Page 27 : Dessine-moi une courgette… Page 28 : Manger bio et local tout en maîtrisant les coûts Page 29 : Un observatoire pour une réelle politique de l'alimentationl Le PNA c'est quoi ? Page 30 : Ces communes qui ont fait le choix du bio et du local Page 31 : Quand les professionnels jouent le jeu de la proximité Page 32 : Quinze établissements proposent la cafet' « Studio » à leurs ados Pour comprendre ce qu'est devenue la restauration scolaire aujourd'hui, il est indispensable de rembobiner le film de ces dernières années. En 1993, le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est introduit dans l'Union européenne. Ce système « d'analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise » est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Les personnels des cantines scolaires sont formés et appliquent le système dans la chaîne de fabrication des repas. Au bout de six ans, un grain de sable vient enrayer la machine, mais un grain de sable de taille : la crise de la vache folle. Dès lors, on assiste à une montée en puissance des préoccupations en matière de santé d'autant qu'en parallèle, s'ajoute une hausse constante des cas d'obésité chez les enfants (20 % des enfants en surpoids en 2010, contre 6 % en 1960). Les parents veulent être certains de la qualité et de l'innocuité des aliments servis à leurs enfants, mais aussi que la restauration hors-foyer soit garante d'un bon équilibre alimentaire. La « malbouffe » se fait envahissante dans les esprits parce qu'elle l'est bien souvent dans les assiettes. L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa, devenue Anses) décide alors de mettre en place le PNSS, le Programme national nutrition santé dont l'objectif général est l'amélioration de l'état de santé de l'ensemble de la population en agissant sur l'un de ses déterminants majeurs : la nutrition. On communique, on informe, mais on passe aussi aux actions concrètes comme la suppression des distributeurs de barres chocolatées et autres boissons sucrées dans les écoles. Enfin, en 2007, le Grenelle de l'Environnement apporte sa pierre à l'édifice avec l'objectif ambitieux d'introduire 20 % de produits issus de l'agriculture biologique dans la restauration collective à l'horizon 2012. Selon le Ministère de l'Agriculture, en 2013, la part des restaurants collectifs déclarant proposer des produits bio à leurs convives se maintient à un niveau élevé : ils sont 56 % en 2013 et ils étaient 57 % en 2012. Mais au quotidien, comment cela se passe-t-il dans les collectivités ?