1 Évaluer son gisement ?Les producteurs de biodéchets vont devoir trier et valoriser leurs déchets fermentescibles. Chaque établissement doit d'ores et déjà évaluer sa production pour se conformer à la réglementation qui va s'imposer progressivement. « Le gisement des biodéchets des professionnels, pourtant concentré, était négligé », relève Philippe Thauvin, au service pré­ vention et gestion des déchets de l'Ademe. L'obligation de valorisa­ tion a été créée par l'article 204 de la loi Grenelle 2 du 12 juillet 2010, un décret et un arrêté de juillet 2011 et mise en musique par une circulaire du 10 janvier 2012. Les biodéchets visés sont tous les déchets non dangereux fermentescibles, hormis les boues, notamment ceux issus de la restauration, des magasins de vente au détail, etc. La mise en œuvre de la réglementation est progressive. Pour la première année, seuls les établissements produisant plus de 120 tonnes de biodéchets doivent mettre en œuvre le tri et la valorisation. Dès 2013, le seuil passe à 80 t/an, puis, en 2014, à 40 t/an, en 2015, à 20 t/an et, en 2016, à 10?t/an. Les secteurs les plus concernés sont les grandes et moyennes surfaces (GMS), la restauration et les marchés de gros. Si les données sectorielles commencent à être connues, la production de chaque éta blis­ sement, sa nature et sa saison­ nalité restent plus flous. Selon l'Ademe, au seuil de 10?t/an, le gisement est de 4 à 5?millions de tonnes, tous biodéchets profes­ sionnels confondus. Une four­ chette basse, selon une étude de la Fnade présentée en juin :« En France, les GMS et la restauration produisent 5,6 millions de tonnes de biodéchets », estimait Yves Coppin, coprésident de la Fnade, lors du congrès annuel. Pour les producteurs, il faut com­ mencer par identifier les établis­ sements concernés. Ils peuvent s'appuyer sur deux études menées par l'Ademe, l'une avec l'Associa­ tion technique du commerce et de la distribution ( Perifem), l'autre avec le Groupement national de la restauration ( GNR). Ainsi, dans les GMS, 24 % des déchets produits dans des hypermarchés sont des biodéchets (291 t/an) et 41 % dans les supermarchés (60 t/an). Avec un ratio global de 97 kg/ m 2 . « Chez Auchan, nos 118 hypermarchés produisent quasiment tous plus de 120 t/an de biodéchets. Les petits magasins seront à 80 t/ an. Du coup, tout le monde est concerné », reconnaît Yves Massart, manager en vi ron­ nement chez Auchan. Déjà, plus de 60 magasins du groupe sont bien engagés dans cette démarche de valorisation des biodéchets. « Pour les professionnels de la distribution, cette réglementation est avant tout une opportunité pour optimiser encore plus la chaîne », affirme Sophie Gillier, en charge de l'environnement à Perifem. L'accent est mis sur le don alimentaire, qui permet de diminuer de 42 % les tonnages, mais aussi sur l'utilisation en ali­ mentation animale des produits carnés et des graisses. Malgré tout, il reste 425 000 tonnes par an de produits retirés de la vente dans plus de 12 000 éta­ blissements. Cependant, du fait de la variété d'activité et de gestion des magasins, chaque établissement doit faire ses pro­ pres estimations. Quelle que soit la quantité de biodéchets à gérer, les GMS feront appel à des prestataires spécialisés pour avoir la garantie de la traçabilité des déchets. Dans la restauration, une étude menée par le GNR sur 76 sites a permis de dégager des chiffres précis : 11 grammes de déchets par repas sont rejetés dans les cuisines cen trales, entre 125 et 134 g en restauration collective sur place, 140 g en restauration thématique et 43 g en restaura­ tion rapide. Ainsi, si aujourd'hui une cuisine centrale est concer­ née à partir de 49 500 repas préparés par jour, en 2016, elle le sera à partir de 4 100. « Cette étude visait également à déterminer les indicateurs pertinents : le nombre de repas, de tickets, le chiff re d'affaires, la surface, les quantités de matières premières entrantes », énumère Élizabeth Derancourt, respon sable déve­ loppement durable chez Elior, qui a piloté ce dossier pour le GNR. « Il y a une grande hétérogénéité des gisements, de 1 à 4 dans la restauration », aver­ tit Agnès Demolles, chef de projet matière organique chez Inddigo. C’est dire que chaque éta blis sement doit véritable­ ment évaluer sa production pour se conformer dans les délais à la réglementation. Pour cela, deux pos si bi lités :la pesée pendant quelques jours ou l’es­ timation du poids via le stockage des déchets dans un conteneur dont le volume est connu. Sans oublier d’extrapoler à l’année en tenant compte des périodes d’inactivité. Les professionnels ne sont pas les seuls à se poser la question du gisement. « La Région Ile-de-France, en charge de la planification des déchets, a constitué un groupe de travail sur les biodé-chets pour réfléchir à la place de la méthanisation pour leur valorisation, et de toute biomasse en général », explique Hélène Gassin, vice-présidente en charge de l’en­ vironnement à la Région. Une première réunion des différentes parties pre nantes a eu lieu en juin, deux autres sont prévues d’ici au premier trimestre 2013. Autre exemple, celui de la commu nauté de communes du pays de Faverges, à la limite de la Savoie et de la Haute-Savoie. Sur ce territoire mixte-rural de 15 000 ha bitants qui compte 74 professionnels producteurs de biodéchets disséminés, environ 5 000 t/ an de déchets organiques sont valorisés. Mais un gisement de 240 tonnes est concentré le long d'un axe routier, chez une vingtaine d'entre eux. Depuis février 2011, une collecte biheb­ domadaire est organisée, par conteneurs de 120 ou 240 litres, pour un coût de 175 euros/t (col­ lecte, transfert, méthanisation) au lieu de 197 euros/t pour les or dures ménagères résiduelles. « De fait, les prestataires opérationnels sont des col lec ti vités ou des EPCI. Les offres sont assez peu développées chez les prestataires privés », note Agnès Demolles, chez Inddigo. Une situation qui devrait évoluer rapidement. « Le choix d'un prestataire privé ou public dépend parfois du client, mais aussi du mode de collecte que propose la ville », note Élizabeth Derancourt, responsable dévelop­ pement durable chez Elior.  2 Configurer les moyens ?Le gisement de biodéchets évalué, les entreprises doivent organiser le stockage et la précollecte sur site, puis la collecte. Des opérations qui nécessitent des moyens humains, techniques et financiers. « Aujourd'hui, le coût du traitement des biodéchets est lié au temps humain et au transport », affirme Élizabeth Derancourt, responsable développement durable chez Elior. Le constat vaut également pour les grandes et moyennes sur faces (GMS). Faute de filière de responsabilité élargie du producteur sur l'orga­ nique, c'est à chaque détenteur de prendre en charge la gestion de ses déchets. Si cette nouvelle tâche implique nécessairement des investissements, certains établissements peuvent aussi espérer des économies. Une étude présentée par la Fnade en juin cerne le coût du traitement des biodéchets :50 euros la tonne en compostage, 60 euros en méthanisation, contre 65 euros pour l'enfouissement, 75 euros avec le tri mécanobiologique et 92 euros en incinération. Le calcul a été vite fait pour les opérateurs du marché de gros de Lyon­ Corbas, qui a mis en place le tri des biodéchets en 2009 :les biodéchets sont facturés 55 euros la tonne au lieu de 125 pour les DIB. Ce tarif, couplé à la nouvelle organisation, a permis de collecter 158,5 tonnes en 2011, contre 10 tonnes en 2008. De même, pour les profession­ nels installés sur le territoire du Smicval du Libournais-Haute-Gironde. Ce syndicat collecte les biodéchets de 130 professionnels à titre gratuit, alors que celle des autres déchets est payante. Ce sont les déchets carnés qui coûtent le plus cher, car leur traitement nécessite un agré­ ment vétérinaire. Elior, de son côté, teste différents prestataires et solutions tech niques, comme envoyer le marc de café sur les aires d'autoroute dans des fermes lombricoles. Selon Philippe Thauvin, du service prévention et gestion des déchets de l'Ademe, parmi les GMS déjà impliqués, 32 % n'assurent pas le désem­ ballage et du coup ne gèrent que 40 % de leurs bio déchets. Les autres en valorisent 100 % en recourant majoritai rement à une prestation extérieure. Or, gérer séparément les biodéchets peut générer une économie de 30 % dans les supermarchés, et de 5 % pour les hypers. De quoi faire réfléchir et justifier quelques investissements ! Concrètement, la première étape est de prévoir les contenants pour la collecte. Avec un impé­ ratif : l'étanchéité des bacs pour contenir les jus. Envisager égale­ ment un dispositif de lavage des sols et des conteneurs. Pour les plus motivés, la valorisation des déchets peut se faire en interne. Inddigo prépare d'ailleurs pour l'Ademe un guide de compos­ tage interne à destination des gros producteurs. « Des solutions techniques existent pour les gros restaurants, les can tines scolaires, les lycées agri coles ou hôteliers, confirme Loïc le Blevec, du cabinet­conseil Girus. Mais ce n'est pas facile. » Pour les pe tites quantités (15 à 20 t/an), un pavillon de compostage suffit. Les électrocomposteurs, manuels ou électroniques, peuvent être une solution inté­ ressante au­delà, moyennant un investissement de 40 000 à 80 000 euros. Le traitement est accéléré, mais l'équipement demande de la place. « Attention, il n'existe ni norme de qualité ni norme de sécurité sur ces appareils », prévient Loïc le Blevec. Alternative, les sécheurs. Le traitement thermique apporte de la flexibilité pour la collecte : le produit est stabilisé et perd 90 % de son poids. Mais il reste un déchet, qui doit être traité. Si la consommation d'électricité est faible, l'équipement nécessite cependant de l'entretien. Le coût, entre 30 000 à 40 000 euros, est rentabilisé en quatre à cinq ans. Cette solution peut intéresser les établissements en zones urbanisées ou, au contraire, les aires d'autoroutes. D'ori­ gine coréenne, les sécheurs sont disponibles dans une large gamme de capacités. À noter que Serveco fabrique, sous licence coréenne, ses équipements dans l'Indre. « En sept à huit heures, à une température de 700 °C, les déchets sont séchés. Ils peuvent ensuite être mélangés à du compost et épandu dans les es paces verts », argumente Jean­ Jacques Mulleris, son P­DG. L'autre solution consiste à externaliser les opérations. Les prestataires proposent générale­ ment des services distincts pour les déchets en vrac et emballés. Indispensable pour les GMS, confrontées à des produits emballés variés (cuits ou crus, d'origine végétale ou animale). « Nous avons besoin d'une solution globale pour éviter le désemballage et le tri en ma gasin », assure Sophie Gillier, chargée de mission environnement chez Perifem. « La nature des déchets oblige à une rotation rapide », précise Yves Massart, manager environnement chez Auchan. D'où des équipements du type caisse­pallette, ger bables, entre 250 et 1 000 litres. Bionerval, filiale de Saria, propose l'échange de conteneurs à ses clients des industries agroalimentaires, les restaurateurs et les GMS. La tarification est simple, basée sur le bac, pour un service de col­ lecte, de lavage et de traitement des déchets. « Les bacs de 120 ou 240 litres sont livrés propres et secs, et collectés deux fois par semaine », indique Serge Verdier, directeur général de Bionerval. Mais, pour les GMS, les décondi­ tionneurs sont la solution. « Ces équipements, qui séparent l'emballage et son contenu, existent depuis longtemps dans l'industrie agroalimentaire pour les rebuts, mais ils se développent seulement pour les déchets en mélange », explique Loïc Le Blevec. Le déconditionneur de Sita Alsace, en service depuis mi­2010, est alimenté à 70 % par les GMS. 3 Trouver des débouchés ?La valorisation des biodéchets peut se heurter au manque d'unités de valorisation et de débouchés locaux. Les modes de traitement des bio­ déchets ne sont pas légion :soit le compos tage, soit la méthani­ sation. Les plateformes de com­ postage ont l'avantage du nombre (800), mais elles ne prennent pas les déchets carnés. « Les déchets acceptés en compostage sont limités, mais pour les fleurs, fruits, légumes, viennoiseries, etc., en vrac, c'est une alternative au manque d'unités de méthanisation », estime Yves Massart, manager environnement chez Auchan. « Avec un gisement global de biodéchets dans les GMS de 425 000 t/an, le déficit de capacité de traitement agréé et adapté, en compostage et en méthanisation, s'élève à 300 000 tonnes », rappelle Sophie Gillier, chargée de mission environnement à Perifem . Auquel s'ajoute le manque d'unités de déconditionnement, qui plafonne à trois sur tout le territoire. Conséquence :les déchets voyagent. « Nous recevons parfois des biodéchets d'Ile-de-France », explique Charles Coppin, direc­ teur régional de Sita Alsace, qui exploite deux déconditionneurs au sein de Valorest. Mais cela ne suffit pas. « D'ici à la fin de l'année, certains magasins n'auront pu mettre en place la valorisation de leurs biodéchets, faute de solution locale », estime Yves Massart. Dans ce marché en pleine structuration, de nouveaux acteurs cherchent une place. Comme les agriculteurs ou les entreprises d'espaces verts, qui ouvrent leurs installations de compostage de déchets verts. Ainsi Tarvel, en Isère, accueille des déchets alimentaires depuis trois ans. De même, Cler Verts, en Haute-Garonne, a déve­ loppé une offre « écoResto » pour la restauration collective, et compte parmi ses clients les restaurants Mc Donald's et les magasins Carrefour de la région toulousaine. Côté méthanisation, la filière, en plein développement, va struc­ turer les collectes. Selon le minis­ tère de l'Écologie, 48 unités sont en projet en France, pour une capacité cumulée de 1,2?million de tonnes. Et les acteurs ne sont pas les majors du déchet. Veolia a inauguré, en juin, son premier méthaniseur dans sa filiale Sede Environnement, dans le Pas-de-Calais. Sita envoie, depuis août, les biodéchets extraits de ses dé condi tion neurs alsaciens dans une unité de méthanisation exploi­ tée par une coopérative agricole. En revanche, Saria, acteur his­ torique de la méthanisation des déchets carnés et des huiles usa­ gées, dispose déjà de deux unités pour les biodéchets en mélange avec sa filiale Bionerval, dans les Deux-Sèvres et en Vendée. « Nous travaillons avec plus de 1 000 restaurateurs situés dans un rayon de 100 à 150 km autour des sites, et un marché à Olivet, près d'Orléans », détaille Serge Verdier, directeur général de Bionerval. L'entreprise propose un service de collecte, a aménagé un quai de transfert en Seine-Saint-Denis et prépare la mise en service dès cette année de deux autres sites.