La négociation lancée par Saint-Étienne pour le renouvellement de la délégation de service public lié à l'approvisionnement des 47 cantines stéphanoises (2 500 repas par jour servis dans 95 écoles) a abouti à la sélection d'Avenance (groupe Elior), via un contrat de 12 M#euro; signé pour sept ans. « La population considérait assez mal la restauration scolaire. Comme le contrat de délégation en cours - quatorze ans avec Scolarest (Compass Group France) - allait être remis en jeu, nous nous étions engagés, dès les municipales, à améliorer le rapport qualité-prix des cantines et la qualité de l'alimentation en introduisant des produits bio locaux », rappelle Maurice Vincent, le maire de Saint-Étienne. Des études approfondies réalisées avec l'aide d'associations comme la Coordination Rhône-Alpes de l'agriculture biologique ( Corabio) et le Groupement des producteurs bio du Rhône et de la Loire ( Ardab) ont permis d'élaborer un cahier des charges adapté. « Heureusement, nous avons pu nous appuyer en interne sur une équipe technique et juridique solide. Ce qui a contribué au succès de la négociation. » Et si certains critères comme la proximité de l'approvisionnement n'ont pas droit de cité dans un appel d'offres public, c'est bien dans la négociation finale que la commune a pu contractualiser ses exigences. « Nous sommes partis sur 50 % de produits bio dès la première année du contrat avec un objectif global de 100 % d'ici sept ans. Certains produits comme le pain et les condiments seront directement bio ; pour d'autres, viandes, hors-d'oeuvre, oeufs, charcuterie, légumes et fruits, nous laissons le temps aux filières locales de se structurer. L'objectif d'augmentation est plus progressif, par tranches de 10 %, sur la durée du contrat. En attendant, la viande sera Label rouge. » Saint-Étienne a fait le choix d'un approvisionnement par circuit court, sur un périmètre incluant la Loire et ses départements limitrophes. « Il fallait rester cohérent ; nous ne voulions pas du bio importé au prix d'émissions de gaz à effet de serre inconsidérées », souligne le maire, qui espère doper l'offre locale grâce à ce nouveau marché. Le pari est lancé mais, en attendant, le prix des repas affiche déjà la baisse attendue par les Stéphanois, de 10 % en moyenne à 25 % pour les revenus les plus modestes, et ce malgré l'introduction du bio. « C'est un double tour de passe-passe, se réjouit Maurice Vincent. Et d'une, en faisant jouer la concurrence par une renégociation ferme du contrat passé, qui pratiquait des prix élevés, et de deux, en profitant de la conjoncture grâce au terme de l'amortissement de notre cuisine centrale. »