Transport, conditionnement, surgélation... Pour réduire les émissions de gaz à effet de serre des 5 500 repas quotidiens des crèches et écoles maternelles de Besançon, Jean-François Rousseau, directeur de la restauration scolaire, mène une ambitieuse politique d'approvisionnement local. « C'est un travail d'étroite collaboration, exigeant mais payant, que nous mettons en place progressivement. » D'ores et déjà, les petits Bisontins dévorent des tartines de pain bio à la farine régionale. Leurs produits laitiers sont réalisés uniquement pour leurs papilles par l'École nationale de l'industrie laitière voisine, avec du lait destiné aux productions AOC. De même, des artisans fabriquent des produits régionaux, comme de la saucisse de Morteau, spécialement adaptés. « Nous menons la même démarche pour la viande. Afin de réduire coût et transport, nous travaillons à une optimisation maximale des carcasses », explique Jean-François Rousseau, qui oeuvre également à la création d'une filière de maraîchage bio avec les cultures des centres d'aide par le travail. « Garantir aux fournisseurs des volumes d'achat nous permet de négocier les prix. Ainsi, des pommes bio locales sont achetées moins cher que les golden du marché », se félicite-t-il. De son côté, Strasbourg a imposé à son prestataire, l'Alsacienne de restauration, de réduire d'au moins 3 % par an les émissions de CO2 liées aux 7 000 repas scolaires quotidiens. Un bilan carbone a été réalisé par le prestataire, qui vient de servir un premier repas sans viande, « une des sources principales d'émissions de gaz à effet de serre ».