Garantir la qualité des plats de cantine, c'est bien. Mais exiger des cuisines scolaires qu'elles respectent l'environnement est aussi nécessaire. Dans un secteur soumis à de fortes contraintes d'hygiène et de sécurité, où les opérateurs privés dominent le marché des écoles maternelles et primaires, l'environnement fut longtemps la cinquième roue du carrosse. Du côté des cuisines gérées par les collectivités, des progrès sont visibles. Ainsi, la nouvelle cuisine centrale d'Aix-en-Provence filtre ses eaux usées avant rejet et trie quatre familles de déchets. La plupart des déchets organiques partent en compostage. Dans le cadre de son plan environnement collectivité, la ville de Saint-Denis a même fait certifier sa cuisine Iso 14001. Et les cuisines concédées au privé leur emboîtent le pas comme celles de Dreux et d'Avignon. Après audit en juin, BVQI vient de leur remettre la certification de management environnemental. Gérées par Scolarest, ces deux cuisines font office de francs-tireurs au sein de cette filiale du géant de la restauration Compass. En effet, avant même que la maison mère ne s'engage, les gérants avaient déjà entamé une réflexion sur l'Iso 14001 dans la continuité d'une démarche qualité Iso 9001. Passage à l'acte Fort de la bénédiction de Compass, les deux sites ont élaboré un référentiel commun et vite déniché les filières adaptées à leurs besoins. « Alors que tous nos déchets finissaient dans le compacteur, on a désormais une benne à cartons, une à métaux et trois pour les déchets ménagers ou assimilés. On y jette aussi les biodéchets, les produits périmés ou abîmés, et les résidus de préparation. En vérifiant soigneusement nos stocks et en commandant juste ce dont on a besoin, on a déjà réduit le volume de ce gisement peu conséquent au final », précise Valérie Falcoz, responsable environnement sur Avignon. Côté déchets dangereux, les filières sont opérationnelles pour les piles, néons, cartouches, bidons, absorbants souillés, peintures et pour les bacs à graisse où les eaux de process sont filtrées avant d'être enlevées pour compostage par un prestataire spécialisé. Les films plastiques des palettes sont récupérés par le ramasseur de cartons et les cagettes en bois reprises par leur fournisseur. Comme à la maison Dans le cadre de l'opération moins 10 % de l'Ademe, Avignon a dépassé l'objectif en réduisant de 29 % ses déchets, estimés à 107 tonnes en 2005. Reste les barquettes alimentaires en plastique qui échouent dans les écoles. « Mais si on les récupère pour les laver avant recyclage, on fait défaut au principe d'économie d'énergie », pointe Valérie Falcoz. Pour maîtriser les consommations d'énergie, place à la formation et à la responsabilisation des salariés. Comme l'observe Valérie Falcoz, « l'Iso 14001 passe bien auprès des salariés car ils la vivent comme le prolongement de leur comportement à la maison ». À leur disposition, indicateurs de suivi et fiches de recommandations. Résultat, 431 m3 d'eau ont été consommés à Dreux au premier semestre 2006, soit 7 % de moins qu'au précédent. Autre piste : alors que la lumière des pièces réfrigérées est désormais éteinte en soirée, l'éclairage diurne doit être rationalisé. Côté prévention, des gants, masques et lunettes de protection ont été achetés et des kits absorbants limitent les fuites de produits lessiviels. « Pour réduire la consommation de carburant, on propose des formations d'écoconduite aux livreurs de Dreux », ajoute Carine Prud'homme, responsable environnement à Compass. De la conception du plat au transport en cantines, la boucle est ainsi bouclée.